Другим манером.
Изрубив свекольник, как обыкновенно, или,
связав его в пучки, опустить в холодную воду, в ней раз
вскипятить, откинуть тотчас на решето, перелить холодной водой,
разложить на скатерть; когда обсохнет, сложить в кадушку, залить
солодухой, приготовленной следующим образом: взять ржаной муки,
заварить ее кипятком речной воды, размешать хорошенько, но чтобы
было густо, поставить на ночь в печь, чтобы осолодело. На другой
день перелить ее в кадушку, развести немного теплой водой,
прикрыть и поставить опять на ночь в теплой комнате, потом
развести ее летней водой, и когда она остынет совершенно, залить в
кадушке свекольник, накрыть кружком и сверху камнем; держать в
холодном месте, но чтобы не мерзло; часто зимой снимать кружок,
обмывать с него плесень, если она окажется.
Взяв свекольник для употребления, надобно его перемыть в
нескольких водах, чтобы не осталось на нем теста, и не варить его
долго с мясом, а в готовый уже бульон опустить его перед отпуском
так, чтобы свекольник вскипел в нем раза два-три, не более.
Или молодой свекольник очистить, перемыть, сложить в
кадушку, слегка пересыпая солью, залить хлебным белым квасом,
поставить в холодное место.
