Пикули
Взять молодой моркови, нарезать ее звездочками; маленьких
огурчиков, стебельки от молодого салата, очистив их от верхней
кожицы; цветную капусту и молодые их стебельки, также очищенные от
кожицы; мелкими ломтиками нарезанной молодой кукурузы, стручки
семенной репы, семена настурций, все это самое молоденькое,
прибавить еще маленькие неспелые дыни, арбузы, зеленые сливы,
маленькие рыжики, спаржу; очищенные стебельки портулака, маленькие
головки очищенной луковицы, молодые стручки сахарного гороха и
фасоли, все это обтереть хорошенько салфеткой. На 3 стакана соли
взять 1/4 лота селитры, 20 гран квасцов, развести 5 фунтами, т. е.
10 стаканами воды, вскипятить, снять накипь, остудить, положить
тогда в эту самую воду все вышеупомянутые овощи; поставить на
плиту; когда раз вскипят, откинуть на решето; когда обсохнут,
складывать в небольшие стеклянные банки, залить вскипяченным и
остывшим уксусом; через две недели, когда он сделается мутным,
слить его и залить свежим самым крепким холодным уксусом,
вскипяченным с эстрагоном, простым английским и турецким перцем,
обвязать пузырем и сохранять в ящиках в сухом месте.
