Фритюр
Каждый раз от свежекупленной говядины надобно отрезывать лишний
жир, нарезать его мелко, растопить в кастрюле, положить туда же
жир, который снимается с бульона; все это процедить сквозь сито и
держать в холодном месте; перед употреблением вскипятить его; этот
фритюр с прибавлением свежего, можно употреблять несколько раз,
каждый раз процеживая сквозь полотенце; или лучше вскипятить его
раза два-три с мелко нарезанными антоновскими яблоками, которые
очищают жир, отнимая у него дурной запах и вкус, процедить сквозь
салфетку в муравленый горшок и поставить в холодное место.
Для жарения пончков, хвороста и прочего пирожного лучше брать
гусиное, а в недостатке его свиное сало, которое можно смешать с
русским маслом; перед употреблением вскипятить его; на каждый фунт
этого сала влить 1 ложку спирта или крепкой водки, и тогда
опускать в него пончки и проч. Потом очистить фритюр также
яблоками, как сказано выше, или просто процедить и поставить в
холодное место.
Iовяжий жир и свиное сало лучше всего растопить следующим образом:
нарезать и то и другое очень мелко, налить холодной водой и
варить, пока все сало не распустится, тогда процедить его, вынесть
в холодное место; когда сало застынет, выложить его из кастрюли
для того, чтобы слить воду, которая, если не выкипит вся, то
останется на дне кастрюльки.
