Сухой бульон мясной
Взять 31/2 пуда говядины, хотя не очень жирной, разрубить ее на
куски, вымыть в холодной воде; 2 передние лопатки и 2 задние
четверти теленка, 4 утки, 4 яйца, 2 индейки, 6 куриц, все это,
кроме говядины, поджарить на вертеле или в печи на противне до
половины готовности, без соли. Взять 2 большие пучка чисто
вымытого порея, 30 штук сельдерея, 30 штук петрушки, 30 штук
моркови, 30 луковиц, 1/4 фунта английского перца, 1/4 фунта
гвоздики. Все это налить водой, варить на довольно большом огне,
не переставая и день и ночь, т. е. в продолжение по крайней мере
целых суток, подливая воды и снимая постоянно накипь в особенную
кастрюлю. Когда мясо совершенно разварится, процедить, выжимая
мясо, которое опять сложить в кастрюлю, налить водой и варить
несколько времени, потом процедить; этот бульон соединить с первым
бульоном, снять с него жир, процедить сквозь частое сито, а потом
сквозь салфетку.
Так процеженный бульон варить опять несколько времени, снимая
накипь. Когда бульон начнет густеть, всыпать 2 мускатных ореха
мелко истолченных и тогда уже начать варить бульон на горячих
угольях, не переставая мешать, чтобы не пригорело; поварив так час
или два, разлить в формы, блюда или тарелки; когда застынет,
вынуть, сушить в тени на свежем воздухе. Кто не желает дичи, то
бульон этот можно сварить из одной говядины, не сыпать только в
бульон соли, потому что с солью не застынет. Можно сохранять его в
больших банках, обвязанных пузырем.
Из назначенной этой пропорции мяса должно выйти сухого бульона
никак не менее 14 фунтов.
