Сухой бульон
(Постный)
2 четверика, т. е. 4 ведра брюквы, 2 четверика моркови, 2
четверика картофеля и 2 четверика тугих кочанов капусты, хорошо
очищенных, земляной груши (или heliantus tuberosum) 1 ведро, 1/2
ведра салата, разных кореньев, зелени и луковиц также немало, все
это, кроме земляных груш, разрезать на несколько частей, вымыть
хорошенько, чтобы не было песка. Брюкву, морковь, картофель и
капусту сложить в хорошо вылуженную кастрюлю или котел, налить
водой, варить два часа, потом положить туда же все остальное,
варить на хорошем огне, подливая холодной воды и постоянно мешая.
Потом всыпать 2 четверика или даже 3--4 четверика свежих очищенных
грибов белых, рыжиков и шампиньонов. Так варить, беспрестанно
мешая, от самого утра до вечера, пока все не разварится
совершенно; тогда процедить бульон; на другой день прибавить 1/8
фунта гвоздики, 1/8 фунта английского перца, 1 мускатный орех и 3
золотника мускатного цвета, варить уже в меньшей кастрюле на
небольшом огне, беспрестанно мешая; потом, разлив на плоские
тарелки, застудить.
Если есть рыба, в особенности лини, то положить их в бульон и
бульон будет вкуснее, потому что от одних овощей он часто
плеснеет.
