Солонина
Свежую говядину, пока еще не совсем остынет, вытереть полотенцем
так, чтобы не оставалось крови, потому что от нее скорее всего
портится мясо, вынуть самые большие кости, свесить мясо, натереть
его со всех сторон солью, высушенной в печи и смешанной с селитрой
и специями, разложить мясо на стол, пусть остынет совершенно.
Потом складывать в бочонки, в середину большие куски, по краям
маленькие, полуфунтовые, чтобы не было пустого места; угнетать
слегка толкушкой. На дно бочонка посыпать соли с селитрой,
лавровым листом, розмарином и английским перцем и пересыпать тем
же каждый ряд наложенного мяса; когда бочонок будет полон, накрыть
его крышкой, засмолить со всех сторон, подержать в комнате два-три
дня, каждый день переворачивая бочонок, то на одно дно, то на
другое, потом вынести на погреб и там переворачивать бочонки два
раза в неделю. Через три недели поставить на лед.
Пропорция соли и прочего следующая: на 11/2 пуда мяса берется соли
хорошо высушенной 21/2 фунта, 6 золотников селитры, кориандра,
майорана, базилики, лаврового листа, английского перца по 3
золотника, прибавить чеснока, кто любит. В те бочонки, которые
будут употребляться позже, всыпать немного более соли.
Бочонки должны быть дубовые, небольшие, потому что, когда бочонок
откупорен и воздух касается мяса, то оно скоро портится; должны
быть кругом засмолены, чтобы не вытекал сок. Перед солением мяса
бочонки надобно вымочить и выпарить.
