Соление ветчины в бочонках
Отделить все части, назначенные на соление, свесить их, разрезать
на порции, некоторые части, как-то: лопатки, грудинку, оставить
цельными. Каждая порция свинины по 1/2 фунта, а порция сала
свиного или шпика по 1/4 фунта.
На 100 фунтов свинины взять сухой истолченной и просеянной соли 5
фунтов, селитры 5 лотов, лаврового листа 5 лотов, гвоздики 31/2
лота, английского перца 5 лотов, кориандра 10 лотов, все это
истолочь, кроме кориандра, майорана, чеснока и белого лука,
которые прибавляются смотря по желанию. Мясо, назначенное на
соление, тотчас же, пока не остыло, обтереть сухим полотенцем,
чтобы не оставалось крови, и натирать на столе приготовленной
солью с селитрой и проч. Когда остынет, складывать в бочонки или
корыта. Бочонки должны быть маленькие, на дно посыпать
приготовленной соли со специями, положить ряд порций, потом опять
соли, опять ряд порций, соли, потом цельную лопатку, обложить ее
кругом мелкими порциями и так до конца; потом забить плотно
бочонок, два дня держать в комнате, два раза в день переворачивая
то на одно дно, то на другое; потом засмолить, вынести в холодное
место, переворачивая там раз в неделю, и наконец весной закопать в
лед, в погреб. На бочонке сделать надпись, сколько в нем порций и
сколько фунтов свинины вообще.
