Соление ветчины, назначенной для копчения
Назначенные для копчения окорока, голову кабана и проч. сложить в
отдельный бочонок, натирая каждый кусок солью, селитрой и прочими
специями, как сказано в ј 1620, закупорить бочонок; два дня
держать в комнате, часто переворачивая бочонок, потом засмолить,
вынесть в холодное место. Когда ветчина просолится, в начале марта
месяца, не позже, вынуть ее, очистить, натирая пшеничными
отрубями; повесить на чердак дня на два или на три, чтобы обсохли,
потом коптить в продолжение трех недель, сперва в легком дыму, а
потом постепенно в сильнейшем, и то не постоянно, а прерывая
копчение часто на один или на два часа, даже днем; ночью не
подкладывать огня, коптить лучше всего гнилыми щепками, ветками
ели, сосны и можжевельника.
В Вестфалии, которая славится ветчиной, на 9 фунтов соли кладут 5
лотов селитры и 1 фунт мелкого сахара; теплые окорока натирают
ими, кладут в бочонки, осыпая оставшейся солью. Так приготовленные
окорока вкусны, но от сахара скорее портятся.
