Соление языков и филеев
Выбрав языки и филей, тотчас же класть их в свиную стекшую кровь
на двое суток, поставить в холодное место, но где бы не мерзло.
Потом вынуть их; когда кровь стечет, вытереть досуха, выбить
хорошенько деревянным пестиком, класть в маленькие бочонки,
пересыпая солью. Положить туда же отрезанный мягкий кусок затылка.
На 40 фунтов языков, филеев и проч. берется сухой соли 11/4 фунта,
селитры 3 золотника, 3 золотника английского перца, простого
перца, лаврового листа, гвоздики, кориандра по 11/2 золотника. Все
это истолочь мелко, исключая кориандр, который слегка протолочь,
смешать все вместе.
Наполнить бочонок до самого верха; если бы не стало языков, филеев
и проч., то прибавить мелких порций свинины или шпика. Двое суток
держать в комнате, чтобы соль распустилась, потом, заколотив дно,
осмолить, вынесть в холодное место, где бы однако же не мерзло,
переворачивать с одного дна на другое. В марте вынуть, очистить,
повесить дня на два, чтобы обсохли, употреблять свежепросольными
или обтянуть воловьими свежими кишками и коптить, как сказано
выше, но не так долго.
