Головизна из нижней челюсти кабана
Очистить свежую нижнюю челюсть кабана, сварить ее до мягкости в
воде с солью, лавровым листом, английским и простым перцем и 1
луковицей. Когда уварится, отрезать мясо и жир осторожно с кожи,
чтобы ее не прорезать, мясо и жир разрезать на небольшие
четырехугольные кусочки, посолить, посыпать английским толченым
перцем, перемешать, положить на очищенную со всех сторон кожицу,
закрыть ею, чтобы имело круглый вид, завязать в ветошку, положить
под пресс. Когда остынет, подавать к закуске, нарезав ее
ломтиками. К ней подается уксус, прованское масло и горчица.
Сохранять в холодном месте, но не более двух недель.
