Головизна другим манером из верхней челюсти кабана
Очистить голову, отнять нижнюю челюсть; вынуть из головы кости,
залить на несколько дней уксусом, вскипяченным с лавровым листом,
английским и простым перцем и 1/4 чайной ложечки селитры. Взять
салфетку, положить на нее тоненькими ломтиками нарезанного шпика;
вытереть досуха голову, положить ее на шпик кожей. Приготовить
фарш из свиной или телячьей печенки ј 616 или ј 634, положить в
голову ряд этого фарша, потом ряд корнишонов, маленькими
продолговатыми кусками нарезанного шпика, ломтиками нарезанные
крутые яйца, опять ряд фарша, и так пока не наполнится голова.
Обшить ее салфеткой и варить несколько часов в воде с кореньями,
перцем, солью, немного уксуса и вынутыми из головы костями. Когда
будет готова, вынуть голову, остудить, выложить на блюдо, убрать
ланспиком из уварившегося и процеженного бульона.
