Зильц из свинины
Свежую свиную голову, ноги и 2 фунта свинины сварить с кореньями и
солью. Вынуть потом все кости и кожу, самое же мясо мелко
нарезать, положить в кастрюлю, положить туда же мелко изрубленную
луковицу, несколько штук толченой гвоздики, немного перца, соли,
мелко нарезанной лимонной цедры, налить бульоном, в котором
варилось мясо, так чтобы едва его покрыло, мешать осторожно на
плите, чтобы не пригорело, но и не разварилось. Когда будет
готово, намочить салфетку в кипяток, выжать, разложить на блюдо,
выложить на нее из кастрюли мясо, перевязать салфетку веревочкой
над самым мясом, положить между двумя досками, прижать камнем. На
другой день, когда остынет, выложить на блюдо, подавать холодным,
нарезав его ломтиками; подается к нему уксус и прованское масло.
Сохранять в холодном месте, но не долее двух недель.
