Сосиски свежие
Взять 10 фунтов нежирной свинины и 10 фунтов жирных обрезков; если
свинина свежая, то наскоблить ее ножом, если же слегка
замороженная, то мелко нарезать, как гречневые крупы. Из 3--4
фунтов оставшихся обрезков и жил сварить бульон с английским
перцем, лавровым листом и с 1/2 фунтом мелко изрубленного лука.
Когда бульон будет готов, процедить его, остудить, взять этого
бульона стаканов 5--6, залить им мелко изрубленное
вышепоименованное мясо, 3 золотника толченого английского перца,
11/2 золотника простого (3 золотника майорана, кто любит),
размешать хорошенько руками и наполнить шприцевой формой тонкие
свиные кишки, перевязать их длиной в 3/4 аршина, связать оба
конца, повесить в теплое место на несколько часов, чтобы обсохли,
потом вынести в холодное место; долее трех недель нельзя их
сохранять. Перед отпуском сложить их в кастрюлю, налить водой,
пивом или свекольным рассолом, так, чтобы их едва покрыло, варить,
пока соус не выкипит, потом поджарить с обеих сторон на плите или
в духовой печке; можно подложить немного шпика, осыпать сухарями,
подавать с сырой или кислой капустой или с горчицей.
