Колбасы литовские копченые
Взять 10 фунтов свинины, очищенной от жил, 3 фунта говядины и 2
фунта дичи, серны или лося; свежее это мясо как можно мельче
нарезать ножом, отбрасывая жилы, а потом изрубить сечкой.
Некоторые замораживают мясо, чтобы легче было резать его, но
мороженое мясо теряет вкус и сочность. Перца простого 2 лота,
английского 1 лот, гвоздики, майорана, лаврового листа по 1/2
лота, соли сухой 20 лотов, селитры 1 лот, все это мелко истолочь,
просеять, размешать с мясом, выбить его деревянной толкушкой,
прибавив 3/4 стакана спирта. Тогда положить 1/2 фунта верхнего
свиного сала от затылка, нарезанного тоненькими продолговатыми
кусочками; наполнить этой массой плотно толстые воловьи кишки (чем
они толще, тем лучше), поправляя рукой, чтобы не было пустого
места, однако же осторожно, чтобы не лопнула кишка; потом
перевязать их, положить между двумя дощечками, наложить на них
легкий пресс, держать два дня в протопленной комнате, потом
вынесть в кладовую, покрыть доской и камнями, увеличивая
постепенно их тяжесть. Через две недели вынуть из-под пресса,
повесить в холодном месте, потом коптить их около двух недель,
переворачивая их то одним, то другим концом; после копчения
повесить их на чердак на сквозной ветер недели на две, а потом,
очистив их, сохранять в сухой ржи, хмеле, сене или в золе.
