Колбасы итальянские копченые
Взять 23 фунта свинины от лопатки, очищенной от жил, и 4 фунта
говядины, мелко нарезать, положить на решето на 24 часа, держать в
обыкновенной теплой комнате, чтобы мясо обсохло. Нарезать
небольшими кусочками 6 фунтов верхнего свиного сала от затылка,
посолить 12 лотами сушеной соли, оставить также на 24 часа.
Обсохшее же мясо мелко изрубить, как фарш, посолить 1 фунтом соли,
прибавить мелко истолченного простого перца лота 2, белого перца 1
лот, корицы 2 лота, селитры 1 лот, 1 мускатный орех, натертый на
терке, и несколько капель чеснока. Наполнить этим фаршем гладкие
свиные кишки, несколько дней перед тем посоленные и на несколько
часов намоченные в вине или спирте, вывернуть кишки как
обыкновенно на левую сторону, наколоть иголкой, булавкой или
проволочной щеткой, наполнить кишки приготовленной массой, набивая
плотно, но чтобы не лопнули, крепко перевязать, повесить в
холодное место, но где бы не мерзло; потом коптить неделю или две
ветками кориандра или можжевельником. Потом повесить на чердак,
очищая их от плесени щеткой, намоченной в прованское масло с вином
или спиртом.
