Кровяные колбасы
Взять весь нижний кусок свиного сала, т. е. баухшпик, фунтов около
12--15, ливер и свиную голову, из которой вынуть мозги; налить
водой, варить все это 11/2 часа, прибавить потом свиную же
печенку, варить еще 1/2 часа. Потом печенку и ливер изрубить, сало
же и срезанное с головы мясо и уши нарезать не слишком маленькими
кусочками, посолить 3/4 стакана соли, прибавить 1 лот простого и
1/4 лота английского перца, кто любит, прибавить майорана.
Размешать все вместе, развести свиной растертой кровью около 3
стаканов так, чтобы размешанная масса была не слишком густа.
Наполнить ею 2/3 части воловьих или толстых свиных кишек,
перевязать, выровнять их и варить в воде 1/2 часа. Если, проколов
их вилкой, покажется жир, а не кровь -- значит колбасы готовы.
Тогда обмыть их в холодной воде, разложить на стол, прижать их
доской часа на два, чтобы сделались плоскими, вынесть в холодное
место. Если эти колбасы будут употребляемы в скором времени, то в
фарш можно прибавить немного мелко изрубленного и в масле
поджаренного белого лука. Если же колбасы оставляются на позднее
употребление, то нельзя в них класть лука, надобно коптить их в
легком холодном дыме дней 10; лучше их повесить в трубу.
Такие же колбасы приготовляются из одной головы; половину этого
мяса очень мелко изрубить, а другую нарезать кусочками; или
Из одной печенки, легких и нижнего свиного сала, т. е. баухшпика.
Свежие кровяные колбасы перед отпуском поджарить в масле,
поставить в духовую печь, а копченые подаются холодными.
