Заливное из гусиной печенки
1 гусиная печень, 1 столовая ложка масла, 50 г. шпика, 1 1/2 стакана
молока, 1/2стакана белого вина. Для желе: 1/2 литра бульона, 1/2 лаврового листа, 6 горошков перца, лимонный сок из 1/2 лимона, 15 г. желатина.
В готовый мясной бульон положить специи, дать покипеть на слабом огне
под крышкой, процедить, добавить лимонный сок и желатин, растворенный в
2 столовых ложках воды, вскипятить, остудить желе до полу готовности и
застудить его, налив в маленькие пропорциональные тарелки так, чтобы оно
покрывало только стенки формочек. Для этого тарелки надо заранее поставить в тазик со снегом, чтобы они хорошо остыли, затем в каждую вливать
понемногу желе и поворачивать их так, чтобы налитое желе застывало на
стенках тонким слоем. Уложить ломтики печенки и залить их желе до верха
формочек. Приготовление печени: Очищенную от пленки печень залить молоком на 1 - 2 часа и, когда она побелеет, переложить в кастрюльку со шпиком и маслом, залить вином и тушить до мягкости. Готовую печенку остудить, нарезать ломтиками и красиво уложить в формочки. Подавать на
листьях салата.
