Марципаны
1 фунт сладкого миндаля, в том числе несколько штук горького,
обварить, очистить, высушить, мелко истолочь, просеять; оставшийся
крупный миндаль опять протолочь с сахаром.
1 фунт сахара мелко истолочь, просеять, смешать с миндалем;
растереть хорошенько эту массу, смачивая розовой водой и как можно
скорее накладывать с формочки (в виде сердца), пока масса не
высохла, потому что иначе будет ломаться; формочки поставить на
железный лист, накрыть другим выпуклым железным листом, насыпать
на него горячих угольев, испечь.
На глазурь взять 1/4 фунта сахара или немного более, мелко
истолочь, смешать с 1 ложкой розовой воды или pois de senteur,
тереть ложкой в продолжение двух-трех часов; когда пирожное
остынет, покрыть его этой глазурью, подсушить в печи, убрать белой
глазурью, выпуская ее из бумажной трубочки разными узорами; в
пустые от узоров места положить фрукты, желе и проч. Вместо белой
глазури можно дать красивый рант из того же теста, для этого есть
особенные машинки, а в недостатке их можно нарезать из теста
узенькие полоски, надрезать перочинным ножиком так, чтобы полоски
имели вид плоеной ленточки, обложить ими кругом пирожное, убрать
также фруктами, желеем и проч.
Выдать:
1 фунт, т. е. 3 стакана миндаля, в том числе несколько штук горького.
1 фунт, т. е. 2 стакана сахара, розовой воды с 1/2 стакана.
На глазурь:
1/4 фунта, т. е. 1/2 стакана сахара.
1--2 ложки розовой воды, фрукты, желе и проч.
