Разные массы для перекладки тортов. Миндальная масса
11/2 фунта сладкого миндаля, 1/4 фунта горького очистить,
нашинковать, истолочь очень-очень мелко, подливая 7 белков и
подсыпая 1 фунт мелкого сахара; переложить потом все это в
кастрюльку, поставить на плиту, мешая, чтобы не пригорело, варить,
пока не закипит; потом остудить и переложить в форму, сделанную из
чистой бумаги, вставить в летнюю печь, чтобы высохло. Вынув из
печи, выложить на решето, смазать белком дно, чтобы отстала
бумага. Переложить этой массой торт бисквитный ј 1088 и шоколадный
ј 1089, смазав их сверх того вареньем, а именно положить на блюдо
торт шоколадный, смазать густым вареньем, или пюре яблочным,
вишневым, положить миндальную массу, прижать ее слегка, смазать
опять вареньем, положить торт бисквитный, оглазировать, убрать
сверху глазурью, вареньем и проч.
Выдать:
11/2 фунта сладкого миндаля, 1/4 фунта горького.
1 фунт сахара, 7 белков.
