Слоеный сладкий русский пирог
(Скоромный или постный)
Взять 1 стакан, т. е. 6 яиц, разбить их в деревянной чашке, влить
3 стакана сладкой воды, т. е. с распущенным в ней 1/3 фунта
сахара, 1 рюмку водки, 1/2 чайной ложечки соли, размешать все
хорошенько, всыпать понемногу 41/2 фунта просеянной крупичатой
муки, выбивать скалкой как можно лучше, пока тесто не станет
отставать от скалки.
Тогда переложить тесто на стол, на который всыпать 1/2 фунта
оставшейся муки, разрезать тесто на 60 частей, скатать из них
слегка булочки; потом из каждой булочки раскатать скалкой,
подсыпая муки, лепешечку величиной в блюдечко; сложить эти
лепешечки одна на другую, пересыпая хорошенько мукой, чтобы не
слиплись.
Большое круглое блюдо намазать растопленным маслом тряпочкой или
перышком, взять одну лепешечку, растянуть ее в руках, перебирая
пальцами сперва самые края, чтобы они не были толсты, а потом
середину, растягивая тесто на сжатых кулаках так, чтобы тесто не
прорывалось, натянуть его на блюдо, подогнуть края, смазать этот
пласт маслом тряпочкой, положить на него другой растянутый пласт,
смазать его маслом и т. д.
Положить таким образом 25 пластов; на двадцать пятый намазать
варенья без лишнего сока с фунт или немного более, загнуть к верху
края последнего пласта, чтобы не стекло варенье (этот пласт должен
быть без малейшей дырочки); и потом на это варенье положить еще
таких же 35 пластов, смазывая каждый маслом и натягивая под края
блюда.
Срезать лишнее тесто под краями блюда (из этого теста можно
сделать крендельки), смазать маслом, вставить в не слишком горячую
печь, на полчаса, чтобы пирог испекся. Подавая, можно еще
подровнять края острым ножом, посыпать сахаром.
Пирог этот можно сделать вечером, поставить его в холодное место,
на другой день испечь.
Пирог этот может стоять более месяца в холодном месте; подавая,
надобно только подогреть его.
Выдать на большой пирог:
5 фунтов муки, 6 яиц.
2/3 чайной ложечки соли.
2/3 фунта сахара, 1 рюмку водки.
Масла растопленного 11/2 стакана, т. е. около 1 фунта.
1 фунт варенья, т. е. 11/2 стакана, не менее.
На 6 или 8 человек приготовить пирог из половины назначенной
пропорции, сделать всего 45 пластов, из них 20 положить под
варенье, а 25 на варенье, натягивать на фаянсовую тарелку.
Масла в тесто ни капли не кладется, а только смазываются пласты.
Точно также приготовляется постный пирог; не класть только яиц, а
вместо яиц прибавить 1 стакан воды на большую пропорцию, а 1/2
стакана на маленький пирог, и вместо скоромного взять макового или
подсолнечного масла.
