Заяц, тушенный в сметане
1 заяц (1 - 1,5 кг.) 140 г. сала шпик, 2 стакана бульона, 1 стакан
сметаны, 2 столовые ложки муки, 50 г. сливочного масла, 3 стакана тушеной свеклы (отварной фасоли), соль, перец по вкусу. Для маринада: 1 л
воды,1 стакан шестипроцентного уксуса, перец, соль, по 2 измельченных
корня моркови, петрушки.
Свежего зайца выдержать в шкуре не менее трех дней, затем, не снимая
шкурки, выпотрошить. За два дня до употребления содрать с него шкурку:
обрезать лапки и стянуть шкурку, выворачивая кожу от задних лап и до
ушек. Очистить сгустки крови, удалить пленки н сухожилия. Отрубить голову. Подготовленную тушку зайца хорошо промыть. Отделить задние ножки и
спинку, сложить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить в холодильник на 3 - 5 часов. Вымоченное мясо вынуть из холодильника, воду
слить и залить маринад. Снова поставить в холодильник на сутки. Если заяц очень молодой, его можно не мариновать. Куски зайца вынуть на маринада, обсушить и нашпиговать свиным салом шпик. Посыпать солью, перцем,
обмазать сметаной и обжарить в духовке обычным способом до полуготовности. Разрубить зайца на куски сложить их в глубокую сковороду или кастрюлю, залить бульоном, добавить сметану, сок, оставшийся от жарки, накрыть
крышкой и тушить при слабом кипении до готовности. На сковороде приготовить мучную пассировку, залить ее бульоном, в котором тушился заяц, и
прокипятить 1 - 2 минуты. Вылить соус в сковороду или кастрюлю с кусками
зайчатины и довести до кипения. Выложить куски, зайца на блюдо, обложить
тушеной свеклой (отварной фасолью), залить соусом. Зайца можно тушить и
с яблоками. Для этого в кастрюлю кладут сначала нарезанные яблоки, на
них куски жареной зайчатины, сверху снова яблоки и далее, как описано
выше.
