Котлеты из телятины с гарниром из кнелей
1 кг. телятины, 200 г. свиного шпика, 1 1/2 стакана бульона. Для кнелей: 600 г. телятины, 1 стакан сливок, 1 чайная ложка масла для фарша, 2
яйца, 1 маленькая банка зеленого горошка, соль, перец по вкусу.
Телятину нарезать красивыми ломтиками, отбить их, придать форму куриных филе, , нашпиговать, разложить в низкой кастрюле, подлить бульон,
закрыть крышкой и на слабом огне довести до готовности. 600 г. телятины,
оставленной для кнелей, пропустить 3 раза через мясорубку, поперчить,
посолить, положит в кастрюлю, поставить на лед; прибавить в массу 2 яйца
и, взбивая лопаточкой, постепенно прибавить сливки. Когда масса станет
легкой и пышной, взять форму с отверстием в середине (как для желе),
смазать ее маслом, положить в нее взбитую массу до 3/4 высоты, закрыть
крышкой, поместить в глубокую сковороду с кипятком и все поставить в
нагретую духовку на небольшой огонь, следя за тем, чтобы вода из сковороды не выкипала, и прибавляя время от времени кипяток. Когда кнели будут готовы, т. е. масса поднимется, затвердеет, а края будут отставать
от стенок формы, выложить на блюдо, вокруг положить котлеты, а в отверстие в середине кнелевого пудинга, положить заправленный маслом и подогретый горошек, его же разложить и по краю блюда. Все блюдо полить соком,
оставшимся из - под тушившихся котлет.
