Сливы венгерские зеленые
В конце августа собрать незрелых еще слив венгерских, т. е.
зимовых, проколоть их в нескольких местах иголкой, бросая их в
холодную воду. Переменив воду, поставить их на плиту; как только
вода вскипит и сливы всплывут наверх, тогда тотчас отставить
тазик; когда сливы осядут на дно, опять поставить тазик на огонь;
когда сливы опять начнут всплывать, отставить, откинуть их
осторожно на сито. От точного исполнения этого зависит хорошее
варенье. Когда вода стечет, уложить сливы в банку. На 1 фунт слив
взять 2 фунта сахара и 2 стакана воды. Взяв сначала 2 стакана воды
и 1 фунт сахара, вскипятить сироп и остывшим облить сливы. Через
сутки сироп слить, прибавить еще 1/2 фунта сахара, вскипятить,
остывшим залить сливы. На третий день всыпать остальные 1/2 фунта
сахара. Когда сироп вскипит, положить в него сливы, вскипятить их
раза 2--3; доварить на легком огне, смотреть, чтобы не
разварились.
Такие сливы можно варить иначе: срезать с них кожицу, бросая сливы
тотчас в холодную воду, вскипятить сироп, опустить сливы и варить
их до половины готовности; перелить в фаянсовую чашку, накрыть, на
другой день слить сироп, вскипятить, всыпать сливы и варить на
легком огне до готовности; потом сливы сложить в банку, сироп же,
если жидок, поварить еще немного и остывшим залить сливы. Сливы
можно варить с вершком ванили. Или взять самые лучшие, но не
совершенно зрелые и не смятые сливы. На фунт слив взять 1 или 11/2
фунта сахара, со слив снять кожицу, уложить их на блюдо, осыпать
1/2 фунта мелко истолченного и просеянного сахара, вставить в едва
теплую печь. Когда сливы выпустят из себя сок, смешать с первым,
влить в тазик, всыпать остальной сахар, вскипятить, всыпать сливы,
варить их на легком огне до готовности, перелить в фаянсовую
посуду, остудить, переложить в банку. Чтобы было более сока, можно
положить на блюдо несколько зрелых слив, которые можно после
выбросить.
