Желе
Примечание. Очень трудно удачно и хорошо сварить желе: недовареное
будет жидко, не будет держаться слоями; переваренное будет слишком
крепко. Когда желе доваривается, надобно беспрестанно пробовать,
не готово ли оно, следующим образом: взять немного желе на чайную
ложечку, положить ее на лед, если желе застынет и, разрезывая его
булавкой, желе не тянется за ней, значит, что оно уже готово; или
взять чайной ложечкой 2--3 капли горячего желе, если эти капли,
спадая с ложечки, застывают и держатся при ней, -- знак, что желе
готово; пробуя таким образом, надобно тазик снять с огня. Самое же
лучшее и легкое средство, чтобы желе было всегда удачно, это --
варить его по мерке следующим образом:
Если желе красное, то взять 1 стакан процеженного сока, влить в
маленькую кастрюльку или тазик, смерить лучинкой высоту сока,
сделать знак на лучинке ножом, потом всыпать 1 стакан мелкого
сахара, т. е. немного более полуфунта, но лучше сыпать сахар
кусками, размешать и варить на малом огне, снимая накипь, пока
сироп не уварится до сделанного на лучинке значка. Тотчас
отставить, процедить сквозь редкую кисею в горячую банку, прикрыть
слегка полотном, пока не остынет совершенно, тогда уже обвязать
банку бумагой или пузырем, вынесть в холодное, но сухое место.
Если желе белого цвета, как-то: яблочное или из зеленого
крыжовника и пр., то взять 1 стакан чисто процеженного сока, влить
в кастрюльку или тазик, смерить лучинкой, всыпать 2 стакана
мелкого сахара, размешать хорошенько, опять смерить лучинкой и
назначить; потом варить на легком огне, и уварить желе почти до
середины между двумя назначенными значками, но не менее.
На желе красное, из кислых ягод, как-то: из рябины, костяники,
смородины, барбариса, клюквы, приготовляемое для украшения тортов
и прочего, взять 11/2 стакана сока и 1 стакан мелкого сахара,
уварить до значка.
