Хлебы ржаные, ситные и решетные
В квашенке, в которой приготовляется тесто для хлеба, остается
всегда на дне и стенках тесто, которое, оставшись в ней, служит
для закваски следующего хлеба; кто любит хлеб покислее, то надо
оставить в квашенке кроме теста, оставшегося при стенках, еще
кусок величиной в гусиное яйцо. Квашенку никогда не надо мыть, но
держать ее в чистоте, всегда накрытой скатертью и деревянным
кружком, таким образом и пыль не войдет и тесто не выдохнется.
Место, где стоит квашенка, должно быть сухое и чистое, воздух в
ней должен быть свежий, иначе мог бы хлеб испортиться; квашенку
эту не употреблять ни на что иное. Иногда случается, что квашенка,
то есть закваска, портится и что хлеб никак не удается, по
испечении бывает черным, тяжелым и с закальцом, тогда некоторые
поправляют квашенку следующим образом: опрокидывают ее вверх дном
и дно обливают кипятком, внутри же вытирают ее всю головками лука
и солью, потом споласкивают летней водой и растворяют хлеб как
обыкновенно на свежей закваске. Хлебы ржаные решетные пекут всегда
на чистой воде, а ситные можно печь и на сыворотке и на
простокваше, но на каждый такой хлеб надо иметь особенную
квашенку, она не любит перемен и от них портится. Назначить
аккуратную пропорцию муки и воды нельзя, это зависит от сорта и
сухости муки, но приблизительно пропорция следующая: на 1/4 ведра
воды, сыворотки или простокваши берется 1 ведро муки.
По испечении, хлеба прибывает третья часть, например: если хлеб
печется из 9 фунтов муки, хлеба должно быть, когда испечется и
остынет, по крайней мере 12 фунтов; если из 12 фунтов муки, то
хлеба выйдет 16 фунтов.
Муку, назначенную на хлеб, надобно сперва просушить, рассыпав ее
при печи, на скатерти, на столе. С вечера растворить, т. е. взять
кусок закваски, развести ее водой, размешать, 1/3 часть или
половину назначенной муки всыпать в квашенку, развести ее
назначенной водой, сывороткой или простоквашей некипяченной, но
только подогретой до 25 град. Реомюра (31,25o C). Размешать
хорошенько веселочкой, посыпать сверху мукой, накрыть, поставить в
теплое место до утра. Из ситной муки раствор должен быть довольно
жидок, из простой же ржаной погуще. На другой день утром (если
только квашенка стояла в теплом месте) тесто поднимется, муки,
которая была посыпана сверху, не будет видно; тогда всыпать
остальную муку, положить соли и, кто любит, тмина и месить тесто
как обыкновенно с полчаса. Когда тесто будет хорошо вымешано,
знаком чего будет отставать от рук, накрыв скатертью, оставить его
в квашенке, пока не поднимется, что должно наступить через 11/2
или 2 часа, если стоит в тепле и хорошо закрыто; тогда тесто
перекатать в хлебы, если хлебы ситные, можно опустить их в воду
(так холодную, как бывает вода летом в реке), где должны лежать,
пока не поднимутся, а когда хлебы всплывут наверх, садить их в
печь. Этот способ тем хорош, что можно быть спокойным на счет
времени, в продолжение которого должен подниматься хлеб; когда
всплывет наверх, тогда и садить его в печь. Впрочем, если хлебы
поднимаются и на столе, то небольшой кусок теста можно опустить на
пробу в воду, и когда он поднимется, тогда и все хлебы можно
садить в печь.
Или, раскатав хлебы, оставить их на столе накрытыми в теплом
месте, пусть поднимутся. Чтобы тесто поднялось как следует,
надобно на то от 1/2 до 3/4 часа времени, а иногда немного более,
от этого по большей части зависит удача хлеба, если мало
поднимется, хлеб будет тяжел и густ, если же на столько
поднимутся, что уже не могут более подняться в печи, тесто опадет
и потом делается закалец.
Садя хлеб в печь, посыпать на лопатку муки, положить на нее хлеб,
облить его кипятком, сгладить и посадить в печь чисто выметенную.
Хлеб, который поднимается в холодной воде, не надобно обливать
кипятком.
Для ситного хлеба теплота печи должна быть до 60 град. Реомюра
(758 С), -- для простого же ржаного хлеба печь должна быть гораздо
жарче. Пробовать печь можно следующим образом: бросить в нее
горсть муки, если она исподволь подрумянится, знак, чтоб печь
хороша, если же тотчас сгорит или совсем не подрумянится, значит
или слишком жарка или наоборот. Посадив в печь, закрыть вьюшку.
Сколько сидеть хлебам в печи -- определить трудно, смотря по жару
и по величине хлебов, но приблизительное время следующее: хлеб
величиной в 12 фунтов печется от 21/2 до 3 часов, в 1 фунт
величиной -- 3/4 часа. Чтобы узнать, готовы ли хлеба, надо один
вынуть из печи, если он будет легок и, если, ударив средними
суставами пальцев о нижнюю корку, слышен будет стук, значит хлеб
готов. Когда хлеб подрумянится и почти будет готов, тогда вынимать
по одной штуке, обливать тотчас же при печи кипятком и опять в
печь. Ржаные хлебы не надо ни одного раза обливать кипятком, а
только садя в печь сгладить их, обмокнув руки в холодную воду, и
когда уже готовы, вынув из печи, смочить также слегка водой.
Вынимать хлеб из печи надобно осторожно, положить их на стол около
решета или сита, т. е. одним концом на стол, а другим чтобы
опирались о решето для того, чтобы проходил под ними воздух, и
чтобы в одно время простывала и верхняя и нижняя корка; хлеб не
выносить в холодное место, пока он не остынет.
