Ржаные постные сухари.
Взять небольшое корыто, всыпать в него 1
ведро, т. е. 4 гарнца овсяной муки, влить 3 гарнца теплой воды,
размешать, накрыть, поставить на ночь в теплое место. На другой
день процедить эту опару сквозь решето, замесить тесто, влив 1
стакан дрожжей, положив соли и всыпав ситной ржаной муки, к
которой прибавить пятую или четвертую часть пшеничной; этой
смешанной муки на эту пропорцию выйдет от 6 до 8 гарнцев. Накрыв
тесто, дать подняться в продолжение 2--3 часов, смотря по дрожжам.
Потом делать из теста маленькие булочки; когда они на столе
поднимутся, садить их в печь как обыкновенный ржаной хлеб. Когда
булочки испекутся, вынуть их, дать им остынуть, потом разрезать
каждую на две половинки; разрезанной стороной обмакнуть в пиво или
только скропить пивом, посыпать солью и тмином, уложить на
железный лист, вставить в печь, чтобы высохли. Эти сухари очень
вкусны и рассыпчаты.
Сохранять их в теплом и сухом месте. Тесто для этих сухарей нельзя
приготовлять в хлебной квашенке, потому что после этого теста хлеб
несколько раз сряду испортится.
Следовательно, выдать на 3 гарнца воды 1 стакан дрожжей, 4 гарнца
овсяной муки, гарнца 11/2 пшеничной, от 5 до 61/2 гарнцев ржаной
ситной муки, немного соли, тмина и пива.
