Сыр домашний белый из творога со сметаной
Разлитое как обыкновенно в горшки парное цельное молоко, когда,
постояв несколько дней в теплом мест, скиснет, т. е. сделается из
него так называемая простокваша и начнет отделяться сыворотка,
тогда, перемешав сметану с молоком, но лучше не трогая сметаны,
вставить в летнюю печь в 40 град. Реомюра (50o C) или просто после
хлебов, то есть не в слишком горячую печь, потому что если молоко
вдруг обратится в творог, то сыр будет рассыпчатый и не вкусен.
Так приготовленный творог вынуть из печи и в тех же самых горшках
оставить, пока совершенно не остынет; тогда переложить творог изо
всех горшков в один мешок, когда вытечет из него сыворотка,
положить мешок с творогом на покато сделанный стол, покрыть сверху
доской, на нее положить камень, сперва не так тяжелый, а после
потяжелее. Через несколько часов, когда сыворотка вся стечет в
подставленную посуду, вынуть из мешка творог, слегка посолить, кто
любит, положить тмин, не очень растирая творог, чтобы не испортить
слоев, потом переложить в маленькие треугольные мешочки,
перевязать их, и положить опять под гнет, т. е. покрыть их доской
и каменьями на несколько часов.
Кто любит, чтобы сыр был очень слоистый, то его совсем не надо
солить, чтобы не растирать творога, сложить в маленькие
треугольные мешочки, а вынув из них, посолить сверху или обвернуть
их на 24 часа в тряпку, намоченную в соленой воде. Повторить это
несколько раз.
И тем и другим манером приготовленные сыры сушатся летом на
открытом воздухе, в тени, а зимой в теплой комнате, но далеко от
печи, на полках или жердях, покрытых соломой. Сыры, сушенные на
солнце или близко к печи, трескаются. Оскабливать ножом и обмывать
соленой водой каждый раз, как покажется на них плесень. Чтобы не
касались их мухи, то лучше всего сушить их в корзинках, через
которые проходит воздух, или накрывать густой сеткой,
переворачивать сыры часто то на один, то на другой бок. Хорошо
высушенные уже сыры, очищенные и оскобленные ножом, складывать в
большие горшки, пересыпать в них овсяной соломой, или весь горшок
с сырами засыпать ею; вообще сохранять их не в слишком сухом и не
в слишком сыром месте, в первом случае -- очень сохнут, во втором
-- плеснеют и портятся. Если покроются плесенью, обмыть их
сывороткой, посолить, высушить в тени, переворачивая на обе
стороны.
