Сыр домашний простой без сметаны, с тмином
Сыр домашний простой приготовляется точно также, как и первый ј
1457, но без сметаны, из одной простокваши.
Из 1 ведра простокваши выходит приблизительно творога (когда с
него стечет сыворотка) до 6 фунтов. Из 1 ведра хорошей домашней
чистой сметаны без всякой примеси простокваши и муки выходит
чухонского вымытого, но не соленого масла около 15 фунтов. Масло
надобно перемыть дочиста, переменяя несколько раз воду, так
теплую, как летом речная вода, посолить белой, высушенной солью.
На 1 пуд масла берется 41/2 фунта такой соли; если масло
заготовляется на год, два или более, то положить 5 фунтов соли.
Складывать масло лучше всего в каменную или муравленную посуду;
посыпав на дно соли, класть масло рядами и угнетать его как можно
лучше; сверху залить очень соленой водой на два пальца, накрыть
чистой тряпочкой, подобрав концы, чтобы они не висели; когда вода
уменьшится, подлить свежей. Вместо каменной посуды можно масло
складывать в кадочки дубовые, кленовые, даже ольховые, но не из
ели, сосны и прочего смоленого дерева. Они должны быть крепки, без
трещин, чтобы не вытекала соленая вода; старые кадочки, т. е.
подержанные, предпочитаются новым.
Сливочное масло, которое сбивается из сливок, а не из сметаны, и
которое подается к чаю, хорошо сперва перемыть в свежем пресном
молоке, а потом в воде, посолить слегка.
Масло, употребляемое для жаренья, так называемое <русское масло>,
перетапливается следующим образом:
Взять, например, 10 фунтов чухонского масла, положить его в
большую вылуженную кастрюлю, влить фунтов 20 воды, т. е. гарнца
31/4, поставить на легкий огонь, мешать, пока масло не распустится
совершенно; тогда отставить кастрюлю; поставить в холодное место;
когда масло застынет, сделать в нем небольшое отверстие до самого
дна, слить совершенно воду; налить свежей, опять растопить масло,
повторить это 3 или 4 раза, пока вода, которая стекает, не будет
совершенно чистой; тогда масло посолить, как сказано выше, самой
мелкой солью, сложить в горшки или кадочки, накрыть тряпочкой,
залить очень соленой водой, держать в холодном, но сухом месте.
Так приготовленное масло не портится в продолжение 3--4 лет.
