Сыр швейцарский
Подпушка ј 1, от которой свертывается пресное молоко. От только
что зарезанного теленка взять желудок, вымыть его хорошенько и
мочить 3--4 часа в крепком уксусе; потом сполоснуть его хорошенько
в сыворотке, натереть внутри и снаружи мелкой солью, растянуть на
двух тоненьких палочках, высушить совершенно и держать в сухом
месте. За три или четыре часа перед употреблением намочить этот
желудок в кислую или свежую сыворотку и подержать в ней в теплом
месте. Эта сыворотка и называется подпушка; она льется в
свежеподоенное молоко и обращает его в творог. Один и тот же
желудок можно употреблять три раза, только каждый раз, вынув из
сыворотки, хорошенько вымыть, натереть солью и высушить, растянув
на палочки.
Подпушка ј 2. Желудок телячий очистить, вымыть хорошенько,
натереть мелкой солью внутри и снаружи, через 2--3 дня опять
вымыть и натереть солью, потом растянуть на палочки, высушить.
Перед деланием сыров взять 4 бутылки простокваши, 4 бутылки
свежего молока, смешать, вставить в теплую печь; когда отскочит
сыворотка, слить ее, намочить в ней желудок, не вынимать его, пока
сыворотка не скиснет. Эта сыворотка употребляется также в сыры.
Приготовление сыра. Взять 1 ведро только что подоенного молока,
влить в него сливки, снятые с 1 ведра вчерашнего молока, поставить
на горячие уголья в чисто вылуженной кастрюльке, подогреть молоко,
чтобы было немного теплее молока только что подоенного, влить в
него 2 бутылки подпушки ј 2, т. е. сыворотки, в которой мок
желудок, и мешать деревянной лопаточкой, пока молоко не обратится
в творог и не отскочит сыворотка. Тогда снять кастрюльку с огня,
слить сыворотку и выжать остальную осторожно, чтобы не размять
творог, потому что от этого зависит ноздреватость сыра; сложить
творог в форму, обложенную тонкой мокрой ветошкой. Форма эта
должна быть деревянная четырехугольная, около 6 вершков длины и 4
вершков ширины, высота какая угодно; на дне должно быть 5 дырочек,
чтобы могла стекать сыворотка. Сложенный в форму творог накрыть
дощечкой в 4 вершка толщиной, положить на эту дощечку камни сперва
небольшие, а потом постепенно увеличивать их тяжесть. Держать так,
пока сыворотка не перестанет стекать и сыр не обсохнет, т. е. по
крайней мере 24 часа; тогда вынуть сыр осторожно, посолить его и
натереть со всех сторон мелкой солью, положить его в корзинку,
через которую бы проходил воздух, а мухи не касались; два раза в
день переворачивать сыр и первые дни только натирать сыр солью.
Через несколько недель двухфунтовый такой сыр совершенно уже
готов, чрезвычайно вкусен и почти не отличается от швейцарского.
Может лежать 2 года, но только в месте немного влажном.
Такой сыр лучше всего приготовлять в мае и июне, тем более, что
тогда больше молока; приготовленные зимой вкуснее, но не так
красивы и не ноздреваты. Лучше приготовлять большие сыры из
двойной или тройной назначенной пропорции молока, потому что
маленькие сыры скорее сохнут. В таком случае их надобно обертывать
ветошкой, намоченной в пиве.
