Смоквы или сухое варенье из груш.
Выбрать самые крепкие не переспелые груши, срезать с них кожицу,
бросая тотчас же в холодную воду, чтобы от ножа не почернели.
Срезанную кожицу перемыть и, налив водой, варить на сильном огне,
прибавив более десятка на 4 части разрезанных груш (но не тех, которые
назначены на смоквы). Когда вода эта сделается сладкой и получит вкус груш,
сложить в нее назначенные для варенья груши и варить их, пока
легко можно будет проколоть их соломкой; но не переварить, чтобы
не распадались. Потом разложить их на решето, когда обсохнут,
осыпать сахаром, сложить на противень, покрытый соломой, корешками
вверх, вставить в летнюю печь так, чтобы груши не высохли, но
окрепли. Между тем воду, в которой варились груши, выварить до
густоты, всыпав в нее 1/2 фунта сахара на 1 фунт груш. Вынуть из
печи груши, обмакнуть в сироп каждую грушу, держа за корешок,
обсыпать, кто любит, сахаром и корицей, сложить на противень и
опять в печь, повторить все это несколько раз. Когда груши
высохнут как следует, осыпать сахаром, а когда остынут, сложить в
банку.
