Цукат из апельсинной корки.
С хороших апельсинов снять
корку, разрезать каждую на 4 или на 6 частей, мочить в воде часа
три, переменить воду и варить до мягкости так, чтобы можно было
проколоть соломкой, опустить опять в холодную воду. На 1/2 фунта
корки берется 1 фунт сахара и 1 стакан воды. Сварить сироп из 1
стакана воды и половины отвешенного сахара, остудить, залить
сложенную в банку корку, которую перед тем надо досуха вытереть,
покрыть салфеткой и провести по ней скалкой, прижимая довольно
крепко; через трое суток слить сироп, вскипятить, прибавив сахара,
холодным залить апельсинные корки. Через двое суток повторить то
же самое и наконец в четвертый раз слить сироп, всыпать в него
остальной сахар и уварить до густоты; обмакнуть в нем каждый
кусок, сложить на противень, вставить в летнюю печь ненадолго,
чтобы только сахар обсох; повторить это несколько раз, на чтобы ни
разу не пересушить, иначе апельсины будут слишком крепки.
б) Апельсинные корки в сахаре другим манером, более простым.
Подавая на десерт апельсины, снимать корки осторожно, надрезывая
корку каждого апельсина на 4 части; потом мочить эти корки от 2 до
6 дней, пока не наберется достаточное количество апельсинных
корок, каждый день переменяя воду. Вынув их из воды, свесить,
налить холодной водой, сварить до мягкости. Приготовить, на 2
фунта корок, сироп из 3 фунтов сахара и 6 стаканов воды, опустить
корки, варить их, пока сироп не погустеет и его останется очень
мало, тогда перелить все в салатник, слегка остудить.
Между тем приготовить блюдо, осыпать его мелким сахаром, на лист
бумаги насыпать также кучку мелкого сахара, всего 1/2 фунта, брать
каждую корку, обвалять ее в сахаре, класть на приготовленное
блюдо, поставить в комнату. Когда обсохнут, сложить в стеклянную
банку, завязать бумагой, держать в сухом месте. Следовательно, на
2 фунта корок 31/2 фунта сахара и 6 стаканов воды.
