Сухое варенье из аира.
В мае месяце выкопать кореньев аира,
вымыть их, бросить тотчас же в холодную воду и мочить в ней три
дня, каждый день переменяя воду. Потом очистить ножом коренья,
опять опустить в воду на ночь; на другой день вскипятить их в двух
водах, в больших котлах, потому что чем более воды, тем скорее
выварится из них горечь. По вскипячении каждый раз аир бросать в
холодную воду. Вскипятив в другой раз, оставить его в холодной
воде до другого дня, несколько раз переменяя воду; наконец
нарезать аир кусочками, налить водой и переменять ее, пока вода
перестанет быть горькой. Тогда разложить аир на салфетку, накрыть
другой, провести скалкой, крепко прижимая, чтобы из него вышла
сырость. Отвесить на 1 фунт аира 2 фунта сахара и 1 стакан воды.
Вскипятить сироп, остудить, всыпать тогда в него аир и варить на
легком огне, мешая веселочкой и снимая часто с огня, чтобы не
пригорело ко дну. Когда сироп погустеет так, что начнет застывать
на ложке, выложить аир на блюдо, осыпать сахаром и, чтобы скорее
высох, можно блюдо подержать перед огнем. Потом сложить в банку.
