Поваренная соль
Поваренная соль - основная приправа, необходимая здо-
ровому человеку, так как количество соли, содержащееся в
пищевых продуктах и воде, недостаточно для удовлетворения
потребностей организма.
Несоленые блюда пресны, безвкусны, но излишек соли вреден
и, кроме того, портит вкус настолько, что может превратить
отличное кушанье в несъедобное.
По способу добычи различают соль каменную, самосадную,
выварочную и морскую. По характеру обработки соль бывает
мелкокристаллическая - выварочная, молотая, - различной
крупности помола, зерновая и дробленая.
При изготовлении пищи используют соль покрупнее, а к столу
подают соль самого мелкого размола - экстра. Кроме сорта
экстра в продажу выпускают соль высшего, 1-го и 2-го сортов.
Если соль поступает не в мелкой расфасовке, а весовая, ее
следует перед использованием просеять, а загрязненную также
промыть и выварить.
Необходимо помнить, что мясной бульон нужно солить перед
окончанием варки, картофель - в начале варки, бобовые -
только после их размягчения. Мясо, овощи, рыбу солят перед
обжариванием, а мясные и рыбные панированные
полуфабрикаты - в процессе или до панирования. Все овощи
солят перед обжариванием за исключением картофеля,
который следует солить перед окончанием обжаривания.
