Лавровый лист
Эта пряность наиболее широко применяется в кулинарии.
Высушенные листья вечнозеленого дерева, называемого
благородный лавр, обладают высокой ароматичностью.
Используется лавровый лист при изготовлении заправочных
супов, отварных и припущенных блюд из мяса, птицы, рыбы,
для холодных, заливных, фаршированных блюд, маринадов,
соусов и т. п.
Лавровый лист, использованный правильно и в умеренном
количестве, ароматизирует пищу, не придавая ни остроты, ни
горечи, в этом его назначение. Излишнее количество лаврового
листа неприятно изменяет вкус блюда, придавая ему слишком
резкий запах. Необходимо помнить, что не все разновидности
Лавра благородного обладают ароматом, гармонирующим с
пищевыми продуктами. Лавровый лист с лекарственным,
камфорным запахом нужно отбраковывать.
При продолжительной тепловой обработке лаврового листа
пища приобретает горький привкус. Поэтому лавровый лист
добавляют незадолго до окончания тепловой обработки блюда.
В большинство кушаний лавровый лист закладывают целым и
по окончании тепловой обработки немедленно извлекают. Но
для фаршей и подачи к столу рациональнее истолочь лавровый
лист в порошок.
