Уксус
Незаменимой приправой ко многим блюдам и закускам
является уксус. Он входит в состав соусов и маринадов; его
можно добавлять в борщ. Однако кулинары должны помнить,
что излишнее количество уксуса вредно и что в детском и
диетическом питании применять эту приправу можно редко и в
очень ограниченном количестве.
Наиболее распространенными сортами уксуса являются
столовый винный, приготовленный из спирта или из вино-
градного вина, ароматизированный эстрагонный уксус,
настоенный на листьях пряного растения эстрагон. Уксусную
эссенцию разводят кипяченой водой немедленно после
получения (3-5 г эссенции на 100 г воды).
Хранить уксус следует в стеклянной посуде с плотно закрытой
крышкой в прохладном помещении, при температуре 5-15 С .
для приготовления домашнего уксуса на 1 л воды берут 1 стакан
сахарного песка или меда, небольшой кусок (50 г) ржаного
хлеба, 15 г свежих дрожжей и 5-6 изюминок.
Раствор сахара (или меда) кипятят в течение 10-15 минут,
затем в теплую (после остывания) жидкость кладут хлеб,
распускают дрожжи, перекладывают в эмалированную (не
узкогорлую) посуду, укрытую чистой тканью, и ставят в теплое
место на 2-3 суток. Перебродившую жидкость переливают
поровну в 2 бутылки, кладут по 2-3 изюминки и оставляют
стоять при комнатной температуре, заткнув горлышко бутылок
ватой. Через неделю уксус готов к употреблению. Такой уксус
можно применять в качестве приправы к пище и при
изготовлении маринадов.
Можно приготовить ароматный уксус. Некоторые кулинары
ароматизируют уксус, настаивая его на лимонной цедре,
сельдерее, листьях черной смородины, антоновских яблоках и
т. п.
Для ароматизации в обычный столовый уксус положите
сельдерей или липовый цвет, или лавровый лист. Плотно
закройте посуду с уксусом и дайте ему постоять 15 дней. После
этого процедите через марлю и заправляйте им винегрет, са-
лат, сельдь и другие блюда.
