Черный и белый перец
Черный и белый перец представляет собой высушенные семена
вьющегося тропического кустарника, собранные в различной
стадии зрелости.
Черные семена снимаются недозрелыми, а белые - только по
достижении полной зрелости, причем белым этот перец
называют потому, что его семена освобождают от верхней тем-
ной оболочки.
Черный и белый перец отличаются один от другого не только
цветом, но и остротой и резкостью запаха. Так, черный перец
обладает значительно более сильным запахом и большей
"жгучестью", чем белый. Последний рекомендуется добавлять
в кушанья, которые должны иметь тонкий, не слишком острый
вкус, а также в некоторые белые соусы.
Предприятия торговли получают семена перца как целыми
(горошком), так и размолотыми (в порошке). При длительном
хранении молотый перец теряет часть аромата, поэтому
рациональнее приобретать перец горошком и размалывать его
по мере необходимости.
Перец горошком добавляют в заправочные супы, заливные
блюда, при варке рыбы, в маринады, соления, соусы и т. п. Из
соусов и вторых блюд такой перец обычно после проваривания
извлекается.
Длительная тепловая обработка перца снижает его арома-
тические свойства и придают блюду излишнюю горечь, поэто-
му перец добавляют незадолго до окончания варки.
Черный и белый перец в порошке широко применяют для
заправки мясных, овощных и рыбных блюд, в фарш, начинки
и др. Его подают к столу так же, как и соль, уксус, горчицу.
