Мясо по-бургундски
Килограмм говяжьей вырезки, 2 столовых ложки сливочного
масла, 100 г. шпика, 8 небольших луковиц, 150 г. шампиньонов, 1
рюмка коньяка, бутылка красного вина (1/2 л.), 3-4 стебелька
тимьяна, 1 лавровый лист, 2 зубчика чеснока, 1 ст.ложка муки,
соль, перец.
Мясо разделать на порционные куски, которые обжарить в
достаточном количестве жира.
Снять мясо со сковороды, а вместо него положить в сковороду
нарезанный кубиками шпик, 2 небольшие луковицы, толченый
чеснок, мелко нарезанные шампиньоны
(а я добавил еще смолотых сушеных дождевиков шиповатых - тех
самых, которые в старом возрасте становятся бурыми и пыхтят
облачками бурых спор, а собирают очень молодыми,
когда усеянная мягкими шипиками оболочка сходит легко, как
скорлупа, а мякоть от нажима лопается, а не упруга; чудный
аромат! Вероятно, можно положить и смолотый белый гриб).
Все это слегка потушить, затем вернуть в сковороду мясо, влить
рюмку коньяка, посыпать мукой, добавить лавровый лист, тимьян и
оставшиеся луковицы. Хорошенько все перемешать и влить вино.
Посолить и поперчить (мне говорили, хорошо добавить еще
пол-чайной ложки сухой горчицы).
Через 5-7 минут мясо вынуть, сложить в миску и закрыть, а миску
поставить на кастрюлю с кипятком, чтоб не остыло; а соусу дать
наполовину увариться. Затем подать мясо, полив соусом.
Отдельно подать картофель фри и зеленый салат, а также слегка
поджаренные (но чтобы внутри оставались мягкими) булочки,
натертые чесноком.
Это мясо подают с хорошим красным вином, лучше полусухим,
которое должно быть комнатной температуры и "подышать" час до
подачи (то ест стоять открытым).
