Салаты и винегреты
Салаты приготовляют из вареных, квашеных,
маринованных и сырых овощей, сырых и маринованных
фруктов. В некоторые виды салатов добавляют мясо,
рыбу, крабы, грибы и яйца. Разновидностью салатов
являются винегреты, в состав которых обязательно
входит свекла.
Заправляют салаты острыми, пряными, кисло-сладкими
заправками, а также майонезом, сметаной, в которую
добавляют острые соевые соусы и ароматические
вещества. Вкус салатов зависит не только от вкуса
основных продуктов, входящих в состав салата, но и от
заправки.
В зависимости от используемых продуктов различают
салаты из зелени, овощей, плодов, грибов, рыбы и мяса.
Салаты из зелени и овощей подают как самостоятельные
блюда и в качестве гарниров к овощным, мясным и
рыбным холодным и горячим блюдам.
Продукты, предназначенные для салатов, охлаждают,
причем картофель и овощи, сваренные в кожице,
охлаждают неочищенными.
Нельзя соединять теплые продукты с холодными, так как
салат быстро портится.
Хранят каждый вид овощей до приготовления салатов в
отдельной посуде в холодном месте (холодильная камера,
шкаф и др.).
Срок хранения овощей на холоде (до -7 С ) - 12 часов,
а при отсутствии холода - 6 часов.
Продукты для салата нарезают, смешивают и заправляют
перед подачей.
Заправляют и оформляют салаты не ранее, чем за 30
минут до подачи. Для оформления салатов используются
листья салата, зелень петрушки и сельдерея, продукты,
входящие в состав салата и имеющие яркую, красивую
окраску - помидоры, редис, огурцы, морковь, яйца,
фрукты. Укладывают овощи очень осторожно, чтобы они
не помялись. При оформлении салатов стремятся к тому,
чтобы показать полнее входящие в них основные
продукты. Например, в рыбных салатах укладывают
сверху кусочки рыбы, в мясных - кусочки мяса.
Поливают оформленный салат майонезом или сметаной
так, чтобы продукты, уложенные в качестве украшения,
были видны.
Несколько принципов приготовления
Первый способ. Продукты нарезают тонкими
ломтиками, смешивают, заправляют соусом или
заправкой, укладывают горкой в салатник, вазу или на
тарелку и оформляют продуктами, входящими в состав
салата.
продуктов (1/3) перемешивают, заправляют соусом-
майонез и кладут горкой в салатник или вазу. На горку из
салата укладывают тонкие ломтики мяса, птицы, рыбы,
крабы, дольки или ломтики яиц, в зависимости от
составных частей салата; остальные продукты
размещают вокруг горки небольшими кучками. Яйца
нарезают ломтиками специальным прибором. В середину
горки салата помещают веточку зелени, петрушки или
листья салата. Перед подачей овощи, уложенные вокруг
горки, поливают заправкой или соусом. Соус к салату
можно подать отдельно в соуснике.
фрукты, мясо и рыбу. В состав салатов обязательно
входит зелень - укроп, петрушка, сельдерей, зеленый
лук. Салаты можно готовить круглый год, используя
овощи каждого сезона.
Желательно, чтобы салаты подавались к столу
ежедневно. Они - источник витаминов, минеральных
солей и органических кислот. Салаты улучшают аппетит:
острые хороши к обеду, не очень острые можно подать к
завтраку и ужину.
Чтобы вкус и внешний вид салатов не ухудшились,
нарезать и смешивать продукты, а также заправлять
салаты лучше непосредственно перед подачей к столу.
Заправить салат можно сметаной, майонезом или их
смесью, а также растительным маслом. По желанию в
сметану можно добавить натертый и слегка посоленный
хрен, а с растительным маслом можно приготовить
салатную заправку. Для этого масло надо смешать с
уксусом, солью, сахаром, горчицей, молотым перцем (по
желанию), хорошо взболтать смесь и поливать ею
салаты.
Для придания овощным салатам более острого вкуса и
запаха можно добавить растертый чеснок.
