Борщ русский
Первый способ Прежде всего мы свеклу, нарезанную соломкой
или ломтиками, должны потушить в закрытом котле с добавлением жира,
томата-пюре, сахара. Для сохранения окраски свеклы (в зависимости от
кондиции) можно добавлять 2-3 г уксуса. Чтобы свекла не пригорела, ее
перемешивают, доливая по мере надобности бульон или воду.
Тушить свеклу нужно сначала на сильном огне, а когда свекла закипит и
осядет, нагрев уменьшают и поддерживают лишь слабое кипение. Зрелую свеклу
тушить 30-40 минут, молодую 10-15 минут. В котел с кипящим бульоном положить
свежую капусту, довести содержимое котла до кипения, добавить тушеную
свеклу, пассерованные коренья и лук и варить борщ 20-30 минут. За 5-10 минут
до окончания варки борщ заправить белым соусом, положить специи (лавровый
лист, перец), посолить.
Борщ с квашеной капустой варить так же, но капусту предварительно тушить
с жиром. Капусту отжать, а если она очень кислая, то и промыть в холодной
воде, положить в котел, добавить жир, немного бульона или воды, чтобы
капуста не пригорела, затем котел закрыть крышкой и тушить 1,5-2,5 часа.
Чтобы придать борщу соответствующую окраску, приготовляют свекольный
настой. Для этого хорошо промытые клубни свеклы нужно мелко нарезать или
натереть на терке, положить в посуду с горячим бульоном (1 л на 500 г
свеклы), добавить уксус, кислый квас или рассол от квашеных овощей и довести
до кипения. Затем настой выдержать на борту плиты в течение 15-20 минут,
после чего процедить. Перед подачей в тарелку с борщом добавить одну
столовую ложку настоя или влить необходимое количество его в котел перед
подачей борща.
Второй способ Очищенную от кожицы и промытую свеклу сварить отдельно в
воде с небольшим количеством уксуса или другой пищевой кислоты. Вареную
свеклу нашинковать соломкой или нарезать ломтиками. Свежую капусту положить
в котел с кипящим бульоном или отваром, довести до кипения и добавить
пассерованные с томатом-пюре коренья, свеклу и уксус. Борщ сварить,
заправить солью и сахаром и подать, как описано в первом способе. Этот
способ более прост, окраска свеклы ярче, вкус ее нежнее и консистенция
мягче.
Сметану положить в тарелку перед подачей и посыпать зеленью; сметану
можно подать отдельно в соуснике. К борщу можно подать ватрушки с творогом
или крупеник.
Свекла - 100 г, капуста - 60 г, морковь - 20 г, петрушка - 5 г, лук
репчатый - 20 г, томат-пюре - 15 г, мука - 5 г, маргарин столовый - 10 г,
сахар - 5 г, уксус 3%-ный - 8 г, сметана - 10 г, лавровый лист, перец,
зелень.
