Красный соус основной
Сварить коричневый бульон из обжаренных мясных костей и процедить. Часть
этого бульона (1/5) слить в отдельную посуду, охладить (примерно до 50 С),
всыпать просеянную, спассерованную без жира пшеничную муку (красная
пассеровка) и размешать проволочным венчиком так, чтобы получилась
однородная масса без комков. В остальной бульон положить пассерованный
томат-пюре, пассерованные коренья и лук, нагреть до кипения, затем влить
бульон, смешанный с мукой, тотчас размешать и, периодически помешивая,
варить при слабом кипении в течение одного часа.
По окончании варки добавить сахар, соус подкрасить жженым сахаром и
процедить; оставшиеся на сите овощи протереть и соединить с соусом.
Для приготовления жженки сахарный песок положить на сковороду, смочить
водой и, помешивая деревянной лопаточкой, нагреть до образования
темно-коричневой (почти черной) окраски, затем влить холодную воду (2 части
воды на 1 часть сахара). Когда сахар растворится, снять с огня и процедить.
На 1 л соуса для жженки расходуется 5 г сахарного песка.
Соус используется как основа для приготовления различных производных
красных соусов - с луком, грибами, вином, уксусом, горчицей и другими
продуктами, приправами и специями.
Бульон коричневый - 1000 г, маргарин сливочный - 30 г, морковь - 80 г,
петрушка (корень) - 20 г, лук репчатый - 40 г, мука пшеничная - 50 г,
томат-пюре - 200 г, сахар - 25 г.
