Перечный соус с уксусом
Мелко нарезанные коренья и лук залить виноградным уксусом и бульоном,
положить пряности - тмин, гвоздику, мускатный орех в порошке, зелень
петрушки - и тушить при слабом кипении в посуде, закрытой крышкой, 20-25
минут. Когда жидкость уварится на 2/3, влить красный основной соус и варить
15-20 минут. В конце варки добавить сильно концентрированный бульон (фюме),
соль, сахар. Готовый соус процедить и заправить сливочным маслом и молотым
красным перцем.
Соус подается к жареному мясу, курам, цыплятам, шашлыкам.
Красный основной соус - 850 г, бульон - 100 г, сильно концентрированный
бульон - 100 г, уксус виноградный 9%-ный - 75 г, масло сливочное - 70 г, лук
репчатый - 20 г, морковь - 20 г, петрушка или сельдерей - 40 г, сахар - 5 г,
тмин, гвоздика, мускатный орех в порошке - по 0,1 г, перец красный - 0,5 г,
зелень.
