Белый соус (основной)
Первый способ Горячую белую пассеровку постепенно развести процеженным
белым бульоном, непрерывно помешивая, чтобы не образовалось комков. Варить
соус 45-50 минут при слабом кипении, часто помешивая лопаткой во избежание
пригорания. Готовый соус процедить.
Соус используется для приготовления производных соусов.
Мясной бульон - 1100 г, мука - 50 г, масло сливочное.
Второй способ Измельченные ароматические коренья обжарить с маслом на
сковороде или в котелке, насыпать пшеничную муку и, помешивая, нагреть до
желтоватого цвета. Затем постепенно залить бульоном, посыпать перцем и
кипятить 15-20 минут. Процедить, добавить соль, лимонную кислоту или
лимонный сок, сливочное масло и прогреть.
Подают соус к отварной телятине, птице.
Бульон мясной - 500 г, мука пшеничная - 20 г, масло сливочное - 40 г, лук
репчатый - 20 г.
