Томатный соус русский
В томатный рыбный соус положить гарнир: морковь, петрушку, соленые
огурцы, вареные хрящи осетровых рыб, белые свежие грибы, оливки, каперсы.
Морковь и петрушку нарезать мелкими брусочками и припустить. Соленые
огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать ромбиками и отварить. Вареные
хрящи осетровых рыб, белые свежие грибы нарезать ломтиками. Если используют
маринованные грибы, то их после нарезки нужно залить горячей водой и
кипятить в течение 5-6 минут для удаления излишней кислотности. Оливки
перебрать и вырезать косточки. Каперсы отделить от рассола, удалить
плодоножки.
Подготовленный гарнир смешать, хранить в холодном и по мере спроса
прогревать в горячем подсоленном бульоне, а при подаче соединить с соусом.
Соус подается к припущенной и вареной рыбе.
Томатный соус - 700 г, масло сливочное - 70 г, морковь - 60 г, петрушка -
40 г, грибы белые - 75 г, соленые огурцы - 50 г, оливки - 60 г, каперсы - 30
г, хрящи - 75 г.
