Щи "суточные"
Первый способ Суточные щи отличаются от щей, приготовленных обычным
способом тем, что капуста в результате продолжительности тепловой обработки
становится красноватой, совершенно мягкой и приобретает сладковатый привкус.
Для мясных суточных щей лучше использовать говяжью грудинку (не
обваленную), куски которой предварительно сварить в бульоне примерно на 2/3
готовности.
Овощи и квашеную капусту подготовить так же, как описано выше, с той
разницей, что капусту надо мелко нарубить и тушить 3-4 часа. Чем мягче
капуста после тушения, тем лучше вкус суточных щей.
В кипящий бульон заложить капусту и овощи, куски грудинки (без реберных
костей) и варить щи еще около часа. За 20-30 минут до окончания варки
добавить пассированные овощи, "букет" со специями (лавровый лист, перец),
белый соус и соль.
При подаче в щи положить сметану и посыпать зеленью или подать сметану в
соуснике.
К суточным щам отдельно можно подать гречневую кашу.
Капуста квашеная - 125 г, морковь - 20 г, петрушка - 5 г, лук - 20 г,
томат-пюре - 25 г, мука - 5 г, маргарин столовый - 15 г, сметана - 25 г,
лавровый лист, перец, зелень.
Второй способ Вначале варить так же, как в предыдущем рецепте. Потушив
капусту в течение 3,5-4 часа, заложить ее в бульон, вместе с ней куски
грудинки (без реберных костей) и варить в течение часа. За 20-30 минут до
окончания варки ввести пассерованные овощи, пучок зелени, лавровый лист,
черный перец горошком, соль, пассерованную муку и варить при слабом кипении
в закрытой посуде.
Затем переложить все в глиняный горшок, добавить рубленый чеснок,
заклеить горшок лепешкой из слоеного или пресного теста, смазать ее яйцом и
запекать в духовке в течение 15-20 минут. Затем горшок вынуть, закутать и
поставить в холодное место на сутки.
На следующий день щи разогреть, отдельно подать гречневую кашу, крупеник
или кулебяку с гречневой кашей.
Мясо - 50 г, кости - 90 г, капуста квашеная - 110 г, морковь - 25 г,
корень петрушки - 5 г, лук репчатый - 20 г, томат-пюре - 20 г, мука - 5 г,
масло топленое - 12 г, сметана - 10 г, яйцо - 1 шт., зелень, лавровый лист,
перец черный молотый, соль.
