Каши
Начинающий кашевар должен помнить, жидкость или густота его каши
определяется в момент заливки ее водой. Нельзя изменить соотношение между
крупой и жидкостью после того, как каша начала вариться. Это значит, что
нельзя выпарить воду после соединения ее с крупой так, чтобы это не
отразилось на консистенции (как это можно сделать с корнеплодами или
бобовыми), нельзя превратить жидкую или вязкую кашу в крутую, рассыпчатую.
Вот почему так важно правильно залить крупу водой. Для гречневой каши важно
точно отмерить воду: ровно вдвое по объему больше, чем крупы, и выпарить эту
воду, не мешая кашу, за 15 минут. Для овсяной каши иное соотношение: на 2
стакана овсяной крупы 3 стакана воды. Эту воду быстро выпаривают, заливают
кашу 0,5-1 стаканом мясного бульона и уваривают, обязательно помешивая.
В процессе варки кашу нужно все время помешивать (кроме гречневой и
рисовой), следить, чтобы не подгорела, сливать излишнюю воду, доливать
молоко и т. д. Надо обращать внимание и на состояние крупы: ее спелость,
засоренность и т. п. Рассыпчатую гречневую кашу, например, можно сварить
только из спелой гречихи без зеленоватого отлива, в противном случае каша
получится вязкой, как бы ее ни варили.
Вкус каши будет во многом зависеть от того, чем ее сдобрили и приправили.
Для этого надо хорошо знать и чувствовать, что подходит к данному виду крупы
и каши, с чем она лучше сочетается. Прежде всего к кашам идет масло, но это
не единственная и, главное, не первая добавка в кашу, а заключительная. Чаще
же всего как добавки в каши употребляются молочные продукты - молоко,
простокваша, пахта, сметана, творог и сливки. Иногда используются мясо, рыба
и горох (обычно в жидких кашах, особенно рыба), яйца и грибы - в рассыпчатых
кашах. Лук идет во многие виды каш.
В качестве масел подходят почти все животные и растительные масла.
В печи и в духовке кашу лучше всего варить в глиняных горшках и чугунках,
а на плите - использовать металлическую посуду, преимущественно алюминиевую
с закругленным дном, типа котелков. Жидкие кашицы можно варить в
эмалированной посуде, но все время следить, чтобы не пригорели.
Каша из ячменной муки с картофелем
Сварить картофель, размять в воду, посолить и добавить, взбивая, муку до
получения густой массы. Варить полчаса. Подать с обжаренным шпиком и
молоком.
2 кг очищенного картофеля, ячменная мука, соль, 3 л воды.
Каша из ржаной муки с ягодным соком В кипящую воду влить сок, положить
мед или сахар, тщательно помешивая, добавлять ржаную муку. Варить кашу 20-25
минут, дать ей остыть, посыпать сахаром. Подать холодной с молоком.
1 л воды, 1 стакан ягодного или яблочного сока, 6-8 ст. ложек меда или
сахара, 1-1,5 стакана ржаной муки.
