Борщ боярский
Мякоть свинины, говядины, курятины нарезают соломкой, лук - мелкими
кубиками. Свеклу тушат в закрытой посуде, добавив воду и уксус. Овощи
пассеруют. В глиняный горшочек кладут подготовленное мясо, овощи, сало,
растертое с чесноком, или аджику, заливают костным бульоном и доводят до
готовности в духовом шкафу. Отдельно готовят рассыпчатую гречневую кашу,
которую заправляют сливочным маслом.
Подают борщ в том же горшочке или глиняной тарелке. Гречневую кашу - в
глиняной тарелке.
Кости говяжьи или свиные - 200 г, свинина жирная - 42 г, говядина 1-го
сорта - 40 г, куры 2-й категории (полупотрошенные) - 36 г, морковь - 36 г,
свекла - 100 г, репчатый лук - 17,5 г, жир для пассеровки - 10 г, чеснок - 2
г, сало - 10, лавровый лист - 0,02 г, мука 1-го сорта - 3 г, томат пюре - 10
г, уксус 3-процентный - 8 г; для гарнира: гречневая крупа - 50 г, вода - 65
г, сливочное масло - 15 г*.
