Аморетки
Мозги из воловьих костей опустить в кипяток на 3-5 мин.,
вынуть, обсушить, нарезать, переложить в кастрюлю,
залить бульоном, посолить, положить 1/2 ложки
сливочного масла и вскипятить на большом огне.
Огарнировать шпинатом, щавелем, зелёным горохом и
петрушкой.
Яйца выпускные по-старорусски
В кипящую, подсоленную с уксусом воду через отверстия с
10-рублевую монету постепенно вливать яичную массу из
4-5 яиц. Кипятить 2,5 минут, выбрать яичный вар
дуршлагом, подавать к щавелю, шпинату, горозу, крапиве.
Котлеты из мозгов по-новгородски
Варят в солёной воде котлеты из мозгов двух телячьих
голов с уксусом, чёрным и красным перцем, лавровым
листом, кардамоном, а затем протирают сквозь сито. Затем
в мозговую массу добавляют 3-4 ложки сухарей, чёрного и
красного перца, 1 луковицу, поджаренную в 1/2 ложки
масла, 2 желтка, 1 яйцо, измельчённой зелёной петрушки -
всё это смешать и сделать котлеты. Каждую котлету перед
жарением на масле надо обмакивать в яичной болтушке и
сухарях.
Котлеты подают к соусам с трюфелями.
