Домашнее консервирование
Консервирование продуктов питания - древнейшее после
охоты занятие человечества. И не только человек сохраняет
продукты питания впрок. Белки и хомяки, лисы и крокодилы,
медведи и птицы старательно создают запасы продуктов,
чтобы было чем питаться в голодные месяцы. Даже ваш
любимый Тузик, хоть и избалован "Педигри", все норовит
закопать под деревом косточку, чтобы на досуге насладиться
любимым лакомством.
Вот и мы, несмотря на то, что магазины предлагают нам
обширный выбор консервированных плодов и овощей,
стараемся самолично закрутить плоды трудов наших,
привезенные с дачного участка. Зачастую нас огорчает готовая
магазинная консервная продукция. Импортная консервация
грешит чрезмерным изобилием уксуса, а отечественные
разносолы, несмотря на отменный вкус, не отличаются
качеством отбора плодов, там порой наряду со спелыми
плодами попадается гнилье, да еще с червячками...
Очень многие хозяева и хозяйки предпочитают сами
консервировать продукты на зиму, не доверяя ни
отечественным, ни импортным заводам. У каждой хозяйки
есть свои секреты. Эти секреты мы и постарались собрать в
нашей книге, добавив сюда и различные полезные советы,
пришедшие к нам из глубины времен, из поваренных книг
XVIII - XIX веков, секреты кулинарии различных народов
нашей страны и зарубежных. Для облегчения задачи мы в
конце книги приводим таблицу мер продуктов, а также таблицу
перевода старорусских мер веса в современные.
Человек в течение продолжительного времени вносил фрукты
и овощи в рацион своего питания. Цивилизация и прогресс
принесли принципиальное решение этой проблемы.
Современный способ жизни вынудил развивать хранение
продуктов длительное время не только в свежем состоянии, а и
в такой форме, которая наиболее сохранит их естественное
состояние. Консервированием считается каждое сознательное
мероприятие, которое придает сырью форму, пригодную для
длительного хранения, и позволяет сохранить его природные
свойства.
Слово "консервирование" произошло от латинского слова
conserve, что означает "предохранение". Научные основы
современных методов консервирования были даны еще в XIX
веке, когда кроме видимых виновников разложения продуктов,
таких, как плесень и грибки, были обнаружены и невидимые
формы микроорганизмов, бактерии и дрожжевые грибки. Это
открытие сделал знаменитый французский химик Луи Пастер
(1822 - 1895), который подробно изучил прежде всего
дрожжевые и патогенные микробы и одновременно заложил
научную основу умерщвления их спор. В честь него был назван
"пастеризацией" способ частичной стерилизации веществ,
прежде всего жидких, повышенной температурой. На ниве
практического консервирования продуктов Пастер имел
предшественников, одним из которых был парижский повар
Николас Апперт (умер в 1840). В 1804 году он попробовал
консервировать продукты в жестяных банках методом
кипячения и свой способ описал и показал в Париже в 1810
году. Жестяную банку наполняли продуктами,
предназначенными для консервирования, нагревали водяным
паром или в горячей воде. Через малое отверстие наверху
банки уходил избыточный воздух, а после его выхода это
отверстие запаивали. Герметично заполненную банку затем
кипятили в горячей воде, при этом температура могла
подниматься до 135 С, добавляли различные соли и тем
самым достигали требуемой степени стерилизации.
Дальнейшая эволюция принесла не только знание причин
разложения, но и дальнейших биохимических изменений,
объяснила значение продуктового метаболизма (обмена
веществ) как исходных веществ, так и потребности
метаболизма человека, для которого необходим набор
основных питательных веществ, таких, как сахариды, липиды
и белки, и биокатализаторов, прежде всего витаминов,
ферментов, веществ роста, пигментов и антибиотиков. Это
дало возможность научной специализации в предмете
консервирования продуктов, которая рациональным способом
обеспечивает долговременное хранение трудносохраняемых
продуктов, прежде всего фруктов и овощей, для
круглогодичного употребления и в такой форме, которая лучше
всего сохраняет их первоначальный вид.
Правильное, рациональное питание является залогом здоровья
и трудоспособности человека. Пища должна быть
разнообразной, полноценной и содержать все необходимые
человеческому организму вещества: белки, жиры, углеводы,
минеральные соли, витамины и воду. Одно из основных
условий рационального питания - регулярное потребление
плодов и овощей в течение всего года.
Фрукты и овощи содержат значительное количество таких
питательных веществ, как углеводы - крахмал и сахар
(глюкоза, фруктоза, сахароза), а также фруктовые кислоты
(лимонная, яблочная и др.).
Вкусовые и ароматические вещества, содержащиеся во
фруктах и овощах, способствуют лучшему усвоению пищи.
Помимо этого во фруктах и овощах есть такие минеральные
соли и витамины, без которых не может обойтись организм
человека. Такие витамины, как С, Р, А, человеческий организм
получает из овощей и фруктов, а отсутствие этих витаминов в
человеческом организме может повлечь за собой различные
заболевания. Например, остановку роста и болезни глаз ученые
объясняют отсутствием в организме витамина А, а такая
опасная болезнь, как цинга, вызывается отсутствием витамина
С.
Овощи и фрукты побуждают к активной деятельности
секреторный аппарат желудка и поджелудочной железы,
усиливают отделение пищеварительных соков и повышают их
ферментную и переваривающую активность.
К сожалению, в силу климатических условий употребление
свежих плодов и овощей происходит в ограниченный, летний
период. Поэтому консервирование - это не прихоть
отдельных хозяек, а насущная необходимость, продиктованная
организмом.
ОТ ЧЕГОГО ОНИ ПОРТЯТСЯ?
Всем известно, что в свежем виде плоды и овощи сохраняются
крайне недолго. Их порчу вызывают содержащиеся в воде и
воздухе микроорганизмы, различные бактерии, грибки,
плесень. Обилие сахара, влаги, питательных веществ,
содержащихся в свежих фруктах и овощах, вызывает
оживленную жизнедеятельность бактерий. Быстро
размножаясь, они вызывают гниение, брожение и
заплесневение продуктов. Большинство микробов лучше всего
развивается при температуре 20 - 40 С , однако многие
приспосабливаются и к более высоким температурам.
При понижении температуры окружающей среды до 0 С и
ниже микроорганизмы не погибают, а только временно
прекращают свою жизнедеятельность, при повышении же
температуры их жизненная активность вновь
восстанавливается. При повышении температуры окружающей
среды до 70 - 100 С большинство микроорганизмов
погибает.
Таким образом, мы приходим к выводу, что предотвратить
порчу плодов и овощей возможно, только создав
неблагоприятные условия для размножения микроорганизмов.
Человек придумал много способов сохранения продуктов, из
которых в домашних условиях применяются четыре основных.
