Старинная яблочная пастила
Кислые яблоки кладут в кастрюлю не разрезая, наливают
холодной воды, чтобы ею покрылись яблоки, и уваривают,
пока кожица будет лопаться (если надо, то по временам
подливать воды); вываливают на решето, дают стечь воде и
протирают.
На 800 г этого пюре взять 1 кг сахара или меду (для дешевой
пастилы) и 3 белка, перемешать все и бить венчиком, пока
масса побелеет и погустеет. Потом прибавить 100 г толченого
горького миндаля и 2 лож. розовой воды или настойки ванили,
выложив в чисто выструганный ящик, устланный белой
бумагой, и поставить в хорошо натопленную печь на 24 часа.
Ящики с пастилой ставить на деревянные бруски, но не прямо
на под. Когда пастила подсохнет, вынуть из печи и дать
остыть; затем пастилу из ящика опрокинуть на доски,
устланные бумагой, и поставить опять в печь в легкий дух,
чтобы пастила обсохла со всех сторон.
