Капуста
Капуста является одним из наиболее распространенных и
доступных во все периоды года видов овощей на всей
территории нашей страны. Капуста поставляет в наш организм
целый комплекс биологически активных веществ, которые в
значительной степени могут компенсировать их недостаток
зимой и весной.
Белокочанная капуста наиболее распространена в питании
нашего населения, в меньшей степени распространены
краснокочанная, цветная, брюссельская и кольраби. Все эти
виды капусты, хоть и отличаются по внешнему виду и
вкусовым свойствам, по химическому составу выявляется
общность их основных показателей. Капуста отличается от
других овощей повышенным содержанием белка. Белки
капусты отличает благоприятная сбалансированность
аминокислот, приближаясь в этом отношении к животным
белкам. По содержанию углеводов все виды капусты
равноценны с другими овощами, но в отличие от них в капусте
содержится значительное количество калия. Все виды капусты
также объединяет сравнительно высокое содержание железа.
Помимо этого в капусте любого вида содержится много
аскорбиновой кислоты (витамина С). Особенно много этого
витамина в брокколи и брюссельской капусте. В капусте также
содержатся и другие витамины (А, В, В1, В2, РР, В6). Капуста
является прекрасным профилактическим средством против
цинги.
Наибольшим спросом пользуется белокочанная капуста, в
которой содержится значительное количество сахаров (до
7,6%), белков (до 2,3%), клетчатки (до 1,1%), органических
кислот (0,1 - 0,3%)
Более пригодна для квашения капуста средних и поздних сортов. Для
квашения отбирают здоровые, плотные кочаны, но квасить можно
и промерзшую капусту, хоть она и не хрустит и хранится недолго.
Квасить капусту можно в любой таре.
